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用實(shí)驗(yàn)步驟掌握罐頭食品商業(yè)無(wú)菌要求
      
  你知道罐頭食品商業(yè)無(wú)菌要求是什么嗎?現(xiàn)在我們就來(lái)為大家介紹一下,趕快來(lái)看看吧。罐頭食品經(jīng)過(guò)適度的殺菌后,不含有致病性微生物,也不含有在通常溫度下能在其中繁殖的非致病性微生物,這種狀態(tài)叫做商業(yè)無(wú)菌。罐頭食品商業(yè)無(wú)菌要求其實(shí)就是將原料經(jīng)過(guò)特定的處理、烹調(diào)、裝罐、密封、殺菌等過(guò)程制成的食品,具有一定的真空度,是經(jīng)過(guò)適度的熱殺菌處理后達(dá)到的商業(yè)無(wú)菌。經(jīng)過(guò)殺菌后的罐頭食品一般不含有致病微生物,而且在常溫下非致病性微生物不能繁殖,這是商業(yè)無(wú)的最主要要求。
  商業(yè)無(wú)菌的檢查一般是在根據(jù)產(chǎn)品PH范圍進(jìn)行相應(yīng)的溫度保溫后,對(duì)保溫中已經(jīng)脹袋或胖聽的產(chǎn)品可直接判讀為不符合商業(yè)無(wú)菌要求;如果生產(chǎn)需要判斷胖聽的原因,則必須進(jìn)行微生物鑒別培養(yǎng)!但對(duì)于保溫后正常的產(chǎn)品,需在無(wú)菌狀態(tài)下進(jìn)行留樣后,對(duì)感官與PH進(jìn)行檢查(PH變化一般以0.5為標(biāo)準(zhǔn)),通常下都要進(jìn)行鏡檢,看是否存在細(xì)菌增殖現(xiàn)象,如果有細(xì)菌增殖,則必須將留樣品進(jìn)行細(xì)菌培養(yǎng)了。如果鏡檢也良好,也則可直接判斷商業(yè)無(wú)菌!
  掌握罐頭食品商業(yè)無(wú)菌的檢驗(yàn)方法。
  二、實(shí)驗(yàn)原理
  罐頭食品的商業(yè)無(wú)菌是罐頭食品經(jīng)過(guò)適度的熱殺菌以后,不含有致病微生物,也不含有在通常溫度下能在其中繁殖的非致病性微生物(但并不是不存在微生物),這種狀態(tài)稱作商業(yè)無(wú)菌。罐頭食品商業(yè)無(wú)菌的檢驗(yàn)適用于各種密封容器包裝的,包括玻璃瓶、金屬罐、軟包裝,經(jīng)過(guò)適度的熱殺菌后達(dá)到商業(yè)無(wú)菌,在常溫下能較長(zhǎng)時(shí)間保存的罐頭食品。
  商業(yè)無(wú)菌檢驗(yàn)原理就是將密封完好的罐頭置于一定溫度下,培養(yǎng)一定時(shí)問(wèn)后,觀察是否出現(xiàn)胖聽。情況,同時(shí)開啟胖聽罐和/或未胖聽罐,與未處理罐頭進(jìn)行比較,分析質(zhì)地變化,測(cè)定pH值,并進(jìn)行微生物的接種培養(yǎng)與鏡檢觀察,以判斷罐頭是否達(dá)到商業(yè)無(wú)菌。
  三、儀器與試材
  1.儀器與器材
  顯微鏡、生化培養(yǎng)箱、pH計(jì)、天平、水浴鍋、開罐刀或罐頭打孔器等。
  2.培養(yǎng)基與染料
  溴甲酚紫葡萄糖肉湯(BPDB)、酸性肉湯(AB)、麥芽浸膏湯(MEB)、錳鹽營(yíng)養(yǎng)瓊脂(MNA)、庖肉培養(yǎng)基(CMM)、卵黃瓊脂培養(yǎng)基(EYAB)(具體配方見附錄1),革蘭染色法的相關(guān)染料。
  3.實(shí)驗(yàn)材料
  3~4種不同種類的食品罐頭,各10聽。
  四、實(shí)驗(yàn)步驟
  1.取樣
  取不同種類的罐頭各5聽。
  2.稱重
  用電子秤或托盤天平稱重,lkg及以下的罐頭精確到lg,lkg以上的罐頭精確到2g,各罐頭的重量減去空罐的平均重量即為該罐頭凈重。稱重前對(duì)樣品進(jìn)行記錄編號(hào)。
  3.保溫
  將罐頭樣品按下述分類在規(guī)定溫度下按規(guī)定時(shí)間進(jìn)行保溫。保溫過(guò)程中應(yīng)每天檢查,如有胖聽或泄漏等現(xiàn)象,立即剔出做開罐檢查。
  4.開罐
  (1)取保溫過(guò)的全部罐頭,冷卻到常溫后,按無(wú)菌操作進(jìn)行以下開罐檢驗(yàn)。
  (2)將樣罐用溫水和洗滌劑洗刷干凈,用自來(lái)水沖洗后擦干。放入無(wú)菌室,以紫外光殺菌燈照射30min。
  (3)將樣罐移置于超凈工作臺(tái)上,用75%酒精棉球擦拭無(wú)代號(hào)端,并點(diǎn)燃滅菌(胖聽罐不
  能燒)。用滅菌的衛(wèi)生開罐刀或罐頭打孔器開啟(帶湯汁的罐頭開罐前適當(dāng)振搖),開罐時(shí)不能傷及卷邊結(jié)構(gòu)。
  5.留樣
  開罐后,用滅菌吸管或其他適當(dāng)工具以無(wú)菌操作取出內(nèi)容物10~20mL(或g),移入滅菌容器內(nèi),保存于冰箱中,待該樣品檢驗(yàn)得出結(jié)論后才可棄去。
  6.pH測(cè)定
  取樣測(cè)定pH值,與未經(jīng)處理的罐頭相比,看是否有顯著差異。
  7.感官檢查
  在光線充足、空氣清潔無(wú)異味的檢驗(yàn)室中,將罐頭內(nèi)容物傾入白色搪瓷盤內(nèi),對(duì)樣品外觀、色澤、狀態(tài)和氣味等進(jìn)行觀察和嗅聞,用餐具按壓食品,鑒別食品有無(wú)腐敗變質(zhì)跡象。
  8.鏡檢
  (1)涂片:對(duì)感官或pH檢查結(jié)果認(rèn)為可疑的,以及出現(xiàn)腐敗但pH反應(yīng)不靈敏的(如肉、
  禽、魚類等)罐頭樣品,均應(yīng)進(jìn)行革蘭染色鏡檢。帶湯汁的罐頭樣品可用接種環(huán)挑取湯汁涂于載玻片上,固態(tài)食品可以直接涂片或用少量滅菌生理鹽水稀釋后涂片。待干后用火焰固定。油脂性食品涂片自然干燥并火焰固定后,用二甲苯流洗,自然干燥。
  (2)染色鏡檢:用革蘭染色法染色,鏡檢,至少觀察5個(gè)視野,記錄細(xì)菌的染色反應(yīng)、形態(tài)特征以及每個(gè)視野的菌數(shù)。與未經(jīng)處理的樣品比較,判斷是否有明顯的微生物增殖現(xiàn)象。
  9.接種培養(yǎng)
  保溫期間出現(xiàn)的胖聽、泄漏,或開罐檢查發(fā)現(xiàn)pH、感官質(zhì)量異常、腐敗變質(zhì),進(jìn)一步鏡檢發(fā)現(xiàn)有異常數(shù)量細(xì)菌的樣罐,均應(yīng)及時(shí)進(jìn)行以下微生物接種培養(yǎng)。
  (1)低酸性罐頭食品(每罐)接種培養(yǎng)基、管數(shù)及培養(yǎng)條件
  (2)經(jīng)保溫試驗(yàn)有一罐及一罐以上發(fā)生胖聽或泄漏,或保溫后開罐,經(jīng)感官檢查、pH測(cè)定或涂片鏡檢和接種培養(yǎng),確證有微生物增殖現(xiàn)象,則為非商業(yè)無(wú)菌。
  (3)pH測(cè)定判定:pH計(jì)的精確度應(yīng)在已知緩沖溶液的0.1pH單位之內(nèi),并與未處理罐頭比較,分析是否有顯著差異。一般pH增加0.5算顯著差異。
  (4)染色鏡檢,判斷是否有明顯的微生物增殖現(xiàn)象。根據(jù)實(shí)踐結(jié)果,有百倍增長(zhǎng)算明顯的增殖。
  五、注意事項(xiàng)
  1.對(duì)于有條件的實(shí)驗(yàn)室,還可以對(duì)確定有微生物繁殖的樣罐,采用相關(guān)設(shè)備進(jìn)行減壓或加壓試漏檢驗(yàn)。
  2.一般情況下,罐頭食品經(jīng)適當(dāng)?shù)臒崽幚砗笞阋允构揞^食品達(dá)到商業(yè)無(wú)菌的程度,無(wú)需進(jìn)行完全滅菌(即完全不存在活菌),因?yàn)橐_(dá)到完全滅菌,需要溫度高達(dá)121℃以上并保持較長(zhǎng)時(shí)問(wèn),這樣會(huì)造成罐頭的香味消散、色澤和堅(jiān)實(shí)度改變以及營(yíng)養(yǎng)成分損失。另外,在商業(yè)無(wú)菌罐頭中可能存在耐高溫的無(wú)毒的嗜熱芽孢桿菌,在適當(dāng)?shù)募庸ず蛢?chǔ)藏條件下處于休眠狀態(tài)(不繁殖),不會(huì)導(dǎo)致食品質(zhì)量與安全問(wèn)題。
  3.罐頭的胖聽是指由于罐頭內(nèi)微生物活動(dòng)或化學(xué)作用產(chǎn)生氣體,形成正壓,使一端或兩端外凸的現(xiàn)象。
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