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		抗氧化劑有哪些？抗氧化劑的作用

　　我國(guó)所批準(zhǔn)使用的抗氧化劑：丁基羥基茴香醚(BHA)、二丁基羥基甲苯(BHT)、沒食子酸丙酯、茶多酚(TP)、植酸(PA)和植酸鈉、特丁基對(duì)苯二酚(TBHQ)、甘草抗氧化物、磷脂、硫代二丙酸二月桂酯(DLTP)、4一己基間苯二酚、迷迭香提取物、抗壞血酸及其衍生物(抗壞血酸／維生素C、異抗壞血酸鈉、抗壞血酸鈣、抗壞血酸棕櫚酸酯)、維生素E(生育酚)、竹葉抗氧化物等。

　　(一)按溶解性質(zhì)分類

　　1．油溶性抗氧化劑

　　即氧化劑可溶于油脂，對(duì)油脂和含油脂的食品具有很好的抗氧化作用，如BHA、BHT等。

　　2．水溶性抗氧化劑

　　即氧化劑可溶于水，用于一般食品的抗氧化作用，如維生素C、茶多酚等。

　　3．兼容性抗氧化劑

　　可溶于水和油脂，如抗壞血酸棕櫚酸酯等。

　　(二)按來源分類

　　1．天然抗氧化劑

　　天然抗氧化劑是指從天然動(dòng)物、植物或其代謝物中提取的具有抗氧化能力的物質(zhì)。天然抗氧化劑一般都具有較好的抗氧化能力、安全無毒，其中一些已經(jīng)用于綠色食品加工，如生育酚、植酸等。

　　2．人工合成抗氧化劑

　　人工合成抗氧化劑指人工化學(xué)合成具有抗氧化能力的物質(zhì)。這類抗氧化劑一般具有較好的抗氧化能力，使用時(shí)需按國(guó)家頒布的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)掌握用量，如BHA、BHT、PG等。

　　(三)按作用機(jī)理分類

　　按照抗氧化劑的作用機(jī)理可將其分為自由基吸收劑、金屬離子螯合劑、氧清除劑、氫過氧化物分解劑、酶抗氧化劑等。

　　抗氧化劑的作用

　　(1)通過抗氧化劑的還原反應(yīng)，降低食品內(nèi)部及其周圍的氧含量，有些抗氧化劑如抗壞血酸與異抗壞血酸本身極易被氧化，能使食品中的氧首先與其反應(yīng)，從而避免了油脂的氧化。

　　(2)抗氧化劑釋放出氫原子與油脂自動(dòng)氧化反應(yīng)產(chǎn)生的過氧化物結(jié)合，中斷鏈鎖反應(yīng)，從而阻止氧化過程繼續(xù)進(jìn)行。

　　(3)通過破壞、減弱氧化酶的活性，使其不能催化氧化反應(yīng)的進(jìn)行。

　　(4)將能催化及引起氧化反應(yīng)的物質(zhì)封閉，如絡(luò)合能催化氧化反應(yīng)的金屬離子等

　　潛在損害

　　某些抗氧化劑的不適當(dāng)補(bǔ)充會(huì)誘發(fā)疾病和增加人的死亡幾率。有假設(shè)認(rèn)為，體內(nèi)的自由基能誘導(dǎo)啟動(dòng)內(nèi)源性反應(yīng)來對(duì)抗外源的自由基(也可能是其他毒性物質(zhì))使人體受到保護(hù)。最近的實(shí)驗(yàn)證據(jù)也有力地確實(shí)確實(shí)如此，內(nèi)源性自由基產(chǎn)生的誘導(dǎo)作用使得秀麗隱桿線蟲的壽命延長(zhǎng) 。這些有毒性的自由基在低濃度時(shí)可能有毒物興奮效應(yīng)，能起到延長(zhǎng)壽命和促進(jìn)健康的效果，而補(bǔ)充過量的抗氧化劑則會(huì)淬滅這些對(duì)健康起到積極作用的自由基。

　　器官功能

　　因?yàn)榇竽X的新陳代謝速率很快且腦部都大量的不飽和脂質(zhì)，這些脂質(zhì)易成為脂質(zhì)過氧化反應(yīng)的目標(biāo)，所以大腦是非常容易受到氧化損傷的侵害?？寡趸瘎┮虼俗鳛樗幬锟捎糜谥委煾黝惸X部損傷。超氧化物歧化酶的類似物(superoxide dismutase mimetics)、丙泊酚和硫噴妥鈉能被用于治療再灌注損傷(reperfusion injury )和創(chuàng)傷性腦損傷(traumatic brain injury) 。Cerovive和依布硒(Ebselen)作為試驗(yàn)性藥物用于中風(fēng)的治療。這些藥物似乎可以避免神經(jīng)元的氧化應(yīng)激、防止細(xì)胞凋亡和神經(jīng)損傷。

　　飲食關(guān)系

　　多吃水果和蔬菜的人患心臟病和一些神經(jīng)疾病的風(fēng)險(xiǎn)更低，也有證據(jù)顯示一些蔬菜和水果可能降低患癌癥的風(fēng)險(xiǎn)。因?yàn)樗褪卟耸菭I(yíng)養(yǎng)素和植生素的來源，由此推測(cè)抗氧化化合物可能會(huì)降低罹患一些疾病的風(fēng)險(xiǎn)。這個(gè)推斷通過幾種有限的方式進(jìn)行了臨床試驗(yàn)，結(jié)果顯示此觀點(diǎn)似乎不能成立，因?yàn)樵囼?yàn)顯示補(bǔ)充抗氧化劑對(duì)降低患某些慢性疾病比如癌癥和心臟病的風(fēng)險(xiǎn)沒有明顯的效果。這暗示了從食用蔬菜和水果所帶來的健康益處來源于水果和蔬菜中的其他成分(比如膳食纖維)或來自一個(gè)復(fù)雜的混合成分。比如富含黃酮的食物具有的抗氧化效果似乎應(yīng)歸功于食物中的果糖而非食物本身所含的抗氧化劑，果糖起了誘導(dǎo)體內(nèi)增加合成抗氧化劑尿酸的作用。

　　血液中低密度脂蛋白的氧化被認(rèn)為對(duì)造成心臟病起到了作用，最初的觀察研究發(fā)現(xiàn)攝入維生素E能降低患心臟病的風(fēng)險(xiǎn)。因此后來開展至少七個(gè)大型的臨床試驗(yàn)來測(cè)試補(bǔ)充抗氧化劑維生素E的效果，補(bǔ)充的維生素劑量從每天50mg至每天600mg，這些試驗(yàn)無一結(jié)果顯示維生素E的補(bǔ)充會(huì)對(duì)死亡總?cè)藬?shù)或因心臟病死亡的人數(shù)造成顯著性差異。進(jìn)一步的研究也獲得了同樣結(jié)果。還不清楚在這些研究中所用的或在大多數(shù)膳食補(bǔ)充劑中所含的維生素E劑量是否足以顯著增加氧化應(yīng)激?？傮w上，盡管對(duì)氧化應(yīng)激在心血管疾病中扮演的角色已有清楚的認(rèn)識(shí)，但使用氧化劑維生素E的對(duì)照研究顯示罹患心臟病的風(fēng)險(xiǎn)和已患疾病的發(fā)展速率均沒有降低。

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