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藏酒人必須要知道的這幾種藏酒的方法 | |||
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中國人自古就有藏酒的習(xí)慣,古人在女兒剛出生的時(shí)候,會(huì)在家中庭院樹下埋上幾壇女兒紅,等女兒出嫁的時(shí)候在取出來招待賓客。這樣的情愫讓人感動(dòng)。以下是白酒的保存方法,希望對(duì)喜歡收藏酒的朋友有所幫助。
窖藏一般是指白酒企業(yè)的白酒保存方法,是指企業(yè)將精選出的優(yōu)質(zhì)原漿酒,盛入以陶質(zhì)容器為主或其他適宜窖藏的容器內(nèi),貯藏在地下、巖洞、半地下的酒窖內(nèi),酒窖的溫度要求四季溫差不宜過大,也就是冬暖夏涼,通風(fēng)良好。要想使白酒長期完好地保存下來,需要很多方面的因素。比如精度數(shù)、貯存環(huán)境,溫度、濕度、空氣(溶解氧)、運(yùn)輸、包裝等。
1、白酒的窖藏環(huán)境
用酒窖儲(chǔ)藏時(shí),窖坑的大小,以茅臺(tái)為例,通常是3~4米深,能裝15~20甑的酒糟。濃香型酒的窖坑的墻壁通常是用泥土砌成,而醬香酒的窖坑是用石塊砌成墻壁的,否則醬味就不濃了。窖坑要用本地黃泥封住,不能透氣,在窖期中要經(jīng)常檢查,時(shí)常撒點(diǎn)水,防止干裂進(jìn)氣。用山洞窖藏白酒,要謹(jǐn)遵有“三不選”原則,即干洞不選,洞中必有水,方具其魂;濕洞不選,水勢(shì)洶涌則魂不純;小洞不選,洞天廣闊方容“洞神”自在清居。窖藏通常要求:窖洞恒溫恒濕,酒體能夠自然老熟緩慢而均勻;窖洞內(nèi)空氣干凈,可以幫助催熟,酒越放越醇香;陶壇密封貯存,保證酒呼吸到外界的空氣,與外部環(huán)境相互作用。
2、白酒的窖藏容器
陶土容器是傳統(tǒng)容器,小口為壇,大口為缸,優(yōu)點(diǎn)是透氣性好,含多種金屬氧化物,生產(chǎn)成本低,可以促進(jìn)酒體老熟,缺點(diǎn)是易破碎,機(jī)械強(qiáng)度和抗震力弱,容易滲透,占地面積大,密封性差,酒精容易揮發(fā)。
血料容器是用荊條或竹條編成的筐,或木箱、水泥池內(nèi)壁糊以豬血料制成的容器。其中,荊條編制大的稱酒海,裝5t,水泥池有10~25t。豬血料是用豬血加石灰調(diào)制而成的半透性膜。優(yōu)點(diǎn)是30%vol以上就能防滲漏,造價(jià)低,不容易損壞。
金屬容器,鋁制容器成本較低,但其中的金屬氧化物容易導(dǎo)致酒體渾濁,使得酒產(chǎn)生澀味。后來的不銹鋼罐造價(jià)高,酒的老熟也不如陶壇容器。
水泥池容器采用鋼筋混凝土制成水泥池,內(nèi)涂防腐材料,貯存量較大。內(nèi)里可涂柔皮紙豬血貼面,是用柔皮紙、豬血、生石灰和水調(diào)成粘液粘在一起成一貼,貼在池內(nèi)壁;也可以貼陶瓷板、瓷磚或玻璃,用環(huán)氧樹脂勾縫后再用豬血涂料勾縫;還可以涂環(huán)氧樹脂或過氯乙烯涂料。
3、白酒的窖藏時(shí)間
老白干酒最佳貯存期以1年為宜;醬香型酒合理的貯存期為3年以上,前期香氣變化較大,新酒刺激、沖鼻、糙辣等不愉快感漸漸消失;中期酒體漸漸變得醇厚協(xié)調(diào)、細(xì)膩豐滿;后期酒體醬香香正突出、優(yōu)雅,漸漸出現(xiàn)陳味。關(guān)于白酒的窖藏時(shí)間,不是所有的酒經(jīng)過貯存就會(huì)變好,更不是所有的酒都是越陳越好,如老熟過頭,其質(zhì)量和風(fēng)味也不一定好。貯存時(shí)間通常掌握在1~3年。
在白酒的窖藏過程中,要收到好的貯存效果,必須注意以下幾點(diǎn):
1、貯存期間必須封好容器口,避免經(jīng)常開啟,勿使白酒過多地接觸空氣,適當(dāng)?shù)乜刂蒲趸^程,提高酯化的比率。如封口不嚴(yán),過多的氧化造成醛酸過多,揮發(fā)又造成醇、酯的損失,這樣貯存就非但無益而且有害。有些廠貯存的陳酒,今天開,明天開,最后只剩半缸酒,再加封口不嚴(yán),貯存了幾年,越存越不好,酒味變得十分寡淡。
2、如欲取得較快的貯存效果,流酒溫度宜稍高些(三十幾度),最好用小容器貯存,這樣雜味逸散得快。
3、必須給以適當(dāng)?shù)臏囟?,一般?0℃左右為宜。溫度太高,揮發(fā)損失較大。溫度過低,影響貯存效果。
4、酒的貯存期并非越長越好,究竟多長合適,不同香型要求不同。茅型酒高沸點(diǎn)物質(zhì)較多,貯存時(shí)間宜長。以酯香為主的酒,貯存期過長,酯類的揮發(fā)越多,酒味反而寡談.因此,一般不能貯存過長。例如,西風(fēng)酒貯存2—3年,總酯上升;貯存期再長,反而下降,雖然酒體綿軟,但口味變淡。
5、應(yīng)先調(diào)兌貯存,然后勾兌出廠。實(shí)踐證明,提前調(diào)兌然后貯存,水和酒分子經(jīng)過重新排列結(jié)合,可提高白酒質(zhì)量,保持香、味平衡。反之,貯存后進(jìn)行調(diào)兌,打亂了分子的排列,酒味燥辣,影響了原來貯存效果。
企業(yè)窖藏白酒的方法專業(yè)規(guī)范,對(duì)窖藏環(huán)境、容器、時(shí)間及窖藏中的管理都有較高要求,而且成本太高,但不適合老百姓的日常白酒保存和收藏,現(xiàn)在的城市居民較難有地下儲(chǔ)存白酒的條件。
家庭個(gè)人收藏自己喜愛的白酒不僅滿足了本人的喜好,也是中華酒文化的體現(xiàn)。通常而言,白酒的保存瓶裝白酒應(yīng)選擇較為干燥、清潔、光亮和通風(fēng)較好的地方,相對(duì)溫度在70%左右為宜,溫度較高瓶蓋易霉?fàn)€。白酒貯存的環(huán)境溫度不得超過30℃,嚴(yán)禁煙火靠近。容器封口要嚴(yán)密,防止漏酒和“跑度”。由于家庭貯藏條件所限,難以進(jìn)行窖藏,可因地自宜,住樓房最好是地下室,如果在農(nóng)村有地窖就更好了。這些地方貯藏酒,可以和地氣想接,其相對(duì)濕度和酒窖很接近,但不能太過潮濕,經(jīng)其歲月流轉(zhuǎn),吸其日精月華,假以時(shí)日,所藏之酒必成其為上品。
廣東酒類行業(yè)協(xié)會(huì)收藏分會(huì)副會(huì)長黎國光認(rèn)為,一瓶白酒是否具有收藏性,必須有兩個(gè)構(gòu)成要件。一是有比較“完整”的身份認(rèn)同和數(shù)據(jù)參考,比如出廠日期,在哪個(gè)收藏家手中停留,用什么方法保存、保證質(zhì)量,收藏家本身的名望等,都有助于推高白酒的價(jià)值;另外則是品牌效應(yīng),產(chǎn)量是否稀缺,廠家是否具有知名度。中國收藏家協(xié)會(huì)煙酒茶專業(yè)委員會(huì)主任徐宏介紹,白酒的正確保存方法把瓶蓋用手?jǐn)Q緊一些;其次是用蠟密封:把食用蠟熔化,然后把酒瓶倒置,把瓶蓋部分浸入熔化的食用蠟中,拿出來使之冷卻;最后再用保鮮袋套住整個(gè)酒瓶即可。避光保存,溫度最好在10℃~15℃之間,并注意不要倒置或平放,白酒存放的容器必須是陶瓷或玻璃的,存放的地點(diǎn)最好是地下或床下等陰涼處。
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